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焦盖烧饼

发布时间:2015-03-12 07:06:28 点击:642

 

 

 

河南省非物质文化遗产名录项目

 

档 案 表

 

(市级非物质文化遗产名录项目)

 

 

 

项目类别:            传统技艺          

项目名称:            焦盖烧饼        

项目保护单位:      登封市文化馆       

项目所在县区: 登封市文化广电新闻出版局

 

 

 

 

河南省文化厅印制

二○一三年八月

 

 

焦盖烧饼

项目类别

传统技艺   

登封市文化馆

单位法人

张爱玉

037162830886

电子信箱

hndfwhg@163.com

登封市嵩阳路北路/452470

烧饼的原产地在登封。

登封市地处豫西山区,属伏牛系北侧余脉。具体在河南省中西部的中岳嵩山南麓,东临省会郑州,西接古都洛阳。郑少、洛少、许少高速,207国道交错环绕,交通便利。地理坐标为东经112°北纬34°。全市总面积1220平方公里,总人口63万人。

登封历史悠久,文化灿烂,山川秀丽,物产丰富。登封是华夏文明的发祥地之一,佛道儒三教荟萃,文物古迹星罗棋布。境内现存文物史迹1200处。史学家称登封“伸手摸到秦砖瓦,抬脚踢到汉文化” 。是全国著名的文物之乡。天下第一名刹少林寺位于登封,源于登封的少林武术博大精深,驰名中外,嵩阳书院、中岳庙、观星台、法王寺等在全球影响颇深。中岳嵩山险峻壮美,古老神奇,隐秘深奥,气势磅礴,著称“嵩山天下奥”。《诗经》云:“嵩高维岳,峻极于天”。被命名为“世界地质公园”。

登封物华天宝,人杰地灵。全市总土地面积183万亩,55.6万亩耕地,海拔在250-1512米之间,很适宜农作物小麦、玉米、豆类等作物生长。属温带和亚热带

过渡类型气候,四季分明,寒暑干湿交替。突出特点:春季干旱多风,夏季高温多雨,秋季凉爽日照足,冬季寒冷雨雪少。年平均日照时数2275小时,年平均气温14.2度,年有效积温近5000度,全年无霜期238天,年降水量平均值一般在525.4毫米。植被生长期265天,土壤属棕壤土,其营养成份较为丰富。绝大部分区域地质下部为天然麦饭石。其独特的气候和地质条件为粮食作物(小麦、玉米等)的生长提供了地理环境优势,为登封特色烧饼制作提供了优良的原料。

焦盖烧饼的原产地源于登封的孙氏家祖,后传到登封市各乡镇及周边城市的郑州、开封、洛阳、许昌等城市。

北宋末期,北国金兵不断南侵,中原人民处于水深火热之中。抗金英雄岳飞,在与金兵交战时在登封县城“孙家饭店”吃了饭,并照价付了钱,店主为岳家军的军纪严明所感动。后听说岳飞被卖国贼秦桧所害,店主气的三天没吃饭,但为英雄报仇无门,就和了一块面团,把气都泄在面块上,千锤百打,边和面边骂。后又把面团作成乌龟形(暗视为秦桧),放在火上烤,而后把烤黄的乌龟,掛在店门口。过路人听说是秦桧,都跑上去啃它一口解恨。此后,经历代发展改进而成为今天的“登封焦盖烧饼”。

目前,“登封焦盖烧饼”已家喻户晓,名扬国内外,凡来登封旅游的人,都要卖上几个品尝或带回家捎给亲朋好友。就连外国人也争相品尝这一登封特色的食品。由于经济利益的驱使,很多登封人都开始制作烧饼出售,但由于受技术和条件限制,他们制作的烧饼偷工减料,不按传统方法制作,做出的烧饼与正宗“孙氏焦盖烧饼”相去甚远,有损登封焦盖烧饼的美名。在这种严峻形势下,孙江林果断决定创办“登封孙师傅焦盖烧饼展示销售中心”,逐渐消除人们对登封焦盖烧饼的误解,保护好具有登封地方特色的美食品牌。

一、芝麻仁制作的器具

1、水盆;2、石臼;3、石礁锤;4、麦麸;5、簸箕;6、布单。

二、烧饼坯的制作工具

1、发面盆;2、实面盆;3、面案板;4、切刀;5、水刷子;6、油刷子;7、烧饼锤;8、箩面箩。

三、烘烤烧饼的器具

1、火炉子;2、鏊子;3、鏊圈;4、鏊抓儿;5、小铲子;6、饼箱子;7、馍盘。

四、制品

芝麻焦盖烧饼成品呈圆形,直径为11㎝,厚度为2.5㎝,质量3两,以单面芝麻盖为主,整饼色泽为金黄色。

 

 

姓名   性别     生卒年月   文化程度

第一代:孙长胜    1782.11-1837.02  不详

第二代:孙喜来    1835.10-1895.12  不详

第三代:孙栓柱   1862.03-1920.03  不详

第四代:孙西堂    1882.06-1961.09  小学

第五代:孙大栋    1923.01-         小学

第六代:孙江林    1956.07-         高中

第七代:孙上华    1984.06-         高中

        孙上吉    1970.11-         高中

一、原料特征

1、芝麻焦盖烧饼,顾名思义是一种带有芝麻并形成焦盖的食品,是以小麦面粉和芝麻为主料,用独特手工艺制作的一种面食。

2、选用优质小麦面粉,嵩山地区,地下蕴藏有大量的麦饭石矿床,含有十几种人体必需的微量元素,分布广泛,水解后被植物吸收(李时珍《本草纲目》有记载)。登封是优质小麦的主产地,故选用此小麦面粉制作。

二、芝麻焦盖烧饼的工艺特征

烧饼以原料加工,到成品有20余道工序全部是手工完成。烧饼已有100多年的历史,历史上没有形成文字记载,制成的烧饼也没有任何理化指标。是靠师徒之间的言传身教,凭个人的悟性和实践体会的经验感觉才能掌握,难以言表和形式文字。由此可见,此烧饼的制作工艺属典型的非物质文化遗产。

三、产品特征

芝麻焦盖烧饼制成后呈金黄色,上面有一层薄的透明芝麻盖,能从背面数出芝麻,还有一厚层,是自然开口一周的焦盖,称开口笑和齿牙笑。打开焦盖,浓香四溢,称满屋香。此烧饼赏心悦目,香脆酥软,营养价值高,是登封市区内独有美食佳肴。

炕成的烧饼,久放不变质(因配料考究),放干后,用清水喷洒上火一烤,还原如新馍一样,吃起来味美可口(一般的烧饼是达不到此项指标),因而,它具有独特性。

焦盖烧饼的制作工艺是食品业发展的代表作,除了作为食品的功能外,还具有多方面的价值。

历史价值

焦盖烧饼来源于宋朝末年,他的生产历史悠久,是用传统手工工艺加工而成的典型食品,具有很重要的历史研究价值。它是中华民族勤劳、朴实传统美德和智慧潜能的有力象征,是登封人民历史上的一大创造,它与登封人民的生活密不可分,对提高登封人民的生活质量,发挥了巨大的作用,它是登封历史的一个组成部和闪光点,是历史的见证。焦盖烧饼值得世人传承和发扬光大。

文化价值

焦盖烧饼具有重要的文化价值,正如名人所言:它是劳动人民智慧的结晶,它是劳动人民用天赋、勤劳发明创造的一种别无替代的绝妙艺术,嵩山地区祖祖辈辈都吃着这一食品,它滋养了嵩山儿女,世代相传,具有鲜明的地方特色,展现了人民非凡的美食文化高超的技艺水平,丰富了中华民族的饮食文化内容。

工艺价值

焦盖烧饼的加工制作工艺看起来简单,其实复杂,每道工序的细腻程度和要求都很高,是其它食品加工技术无法比拟的,如发酵、精选面粉、配料比例、掺合等,特别是烘烤火候的掌握,都是“非一日之功”,它是经祖祖辈辈无数次实践得出的绝技,言传身教下来的秘方,是难以用现代技术替代的,它蕴含着丰富的科学技术基因,是宝贵的历史遗产。

经济价值

焦盖烧饼加工产生了一定的经济效益。解放前,烧饼从业者只是作为一种谋生的手段,取得微利,养家糊口。解放后,焦盖烧饼已成为登封食品加工的支柱产业,在当地经济发展中起到一定作用。首先,焦盖烧饼加工业的发展解决了当地相当数量人员的就业问题。其次,焦盖烧饼原料取自农产品,经过加工制作,变成附加值高的产品,有效地促进了农业增效,农民增收,服务新农村建设。其三,在市场上满足本地区人民生活需求外还可以向各地销售创收,登封焦盖烧饼加工业经济效益可观,市场前景广阔。

 

 

 

1、由于焦盖烧饼加工工序多,技术难度大,难以掌握操作,属劳苦作业,现今年轻人多不愿意从业,造成后继无人。

2、生产力快速发展,现代机械食品加工器具和设备不断更新换代,使传统加工器具和用料难以传统发展。

3、为追求更高的经济效益,部分焦盖烧饼加工者更注重表面加工,而忽略内在质量,以次充好,使正宗的焦盖烧饼业步履维艰,面临困境。

4、由于焦盖烧饼销售有限,保质期短,利润微薄,致使焦盖烧饼从业人员信心不足,面临继承人缺乏的局面。

1、近年来,市政府出台了一系列政策措施,保护基本农田建设,设立基本农田保护区,确保优质小麦种植面积,保障了焦盖烧饼原材料的供应。

2、由市政府牵头,有关职能部门配合,成立了食品发展协会,对焦盖烧饼等食品加工业进行质量监督。如技术监督局等部门对食品加工业进行监督指导,给予优惠政策,鼓励其健康发展,并强调食品加工业特别是焦盖烧饼生产加工符合国家标准,确保食品安全。

3、工商部门出台鼓励地方特色食品业发展的政策,组织饮食一条街、夜市食品等,给焦盖烧饼提供了宽松的发展条件。

420139月,创办登封焦盖烧饼展示销售中心,让更多的人了解这一非物质文化遗产。

 

1、保护身怀绝技的传承老艺人,充分发挥他们的“传帮带”作用,举办培训班,培养年轻一代加工技术人员。

2、挖掘总结保存完整的传统焦盖烧饼制作加工生产工艺。

3、建设优质无公害小麦生产基地,确保焦盖烧饼生产加工原料的供给。

4、鼓励从业店铺建设标准化生产加工门店。

5、对传承的老艺人“焦盖烧饼”制作加工绝技整理归档成册。

6、请老艺人传授经验和体会,并现场操作指导,讲述制作特点。

7、严格执行国家食品安全法,加强食品质量的监督管理。

8、利用宣传煤介,大力宣传焦盖烧饼增强品牌意识,提高市场竞争力。

9、积极申报省级、国家级非遗项目,让登封焦盖烧饼这一非物质文化遗产走出中国,走向世界。

 

 

 

 

 

 

传承人孙江林正在去芝麻皮

拍摄者:李艳艳        拍摄时间:2013.10.25      联系电话:13592558505

传承人孙江林正在和面

拍摄者:李艳艳        拍摄时间:2010.10.23      联系电话:13592558505

传承人孙江林正在制作烧饼面坯

拍摄者:李艳艳        拍摄时间:2010.10.23      联系电话:13592558505

传承人孙江林正在粘芝麻

拍摄者:李艳艳        拍摄时间:2010.10.23      联系电话:13592558505

传承人孙江林将做好的面坯放在鏊子上

拍摄者:李艳艳        拍摄时间:拍摄时间:2010.10.23       联系电话:13592558505

烧饼入鏊烘烤

拍摄者:李艳艳        拍摄时间:拍摄时间:2010.10.23       联系电话:13592558505


 

 

 

 

河南省

非物质文化遗产项目代表性传承人

档 案 表

 

(市级非物质文化遗产项目代表性传承人)

 

 

传承人姓名:            孙江林           

项目名称:             焦盖烧饼          

项目类别:            传统技艺                                 

传承人所属县区: 登封市文化广电新闻出版局  

 

 

河南省文化厅印制

二○一三年八月 

 

 

孙江林

   

 

19567

   

高中

   

农民

 

荣誉称号

 

200911

 

201203

 

       

 

       

 

15890176558

工作单位

农民

452470

电子信箱

 

嵩阳街道办事处

19567月出生于登封县城西关村,7岁入学,1972年小学毕业,1975年初中毕业,1977年高中毕业。毕业后跟随父亲(孙大栋)当助手,白天卖烧饼,夜间做烧饼。因当时正处于文化革命后期,卖烧饼被视为资本主义尾巴,是打击对象。只有夜间偷做烧饼,白天用布盖在篮子上边,偷偷在车站、小巷卖。一直到1988年改革开放后,父亲因年龄大,自己与妻子马银霞担当起“孙家焦盖烧饼”的制作技艺传承工作,直到现在。

 

据有关资料及老人传说:“登封焦盖烧饼”历史久远。北宋末期,北国金兵不断南侵,中原人民处于水深火热之中。抗金英雄岳飞,在与金兵交战时在登封县城“孙家饭店”吃了饭,并照价付了钱,店主为岳家军的军纪严明所感动。后听说岳飞被卖国贼秦桧所害,店主气的三天没吃饭,但为英雄报仇无门,就和了一块面团,把气都泄在面块上,千锤百打,边和面边骂。后又把面团作成乌龟形(暗视为秦桧),放在火上烤,而后把烤黄的乌龟,掛在店门口。过路人听说是秦桧,都跑上去啃它一口解恨。此后,经历代发展改进而成为今天的“登封焦盖烧饼” 。

 据孙氏家谱记载,其传承谱系如下:

姓名   性别     生卒年月   文化程度

第一代:孙长胜    1782.11-1837.02  不详

第二代:孙喜来    1835.10-1895.12  不详

第三代:孙栓柱   1862.03-1920.03  不详

第四代:孙西堂    1882.06-1961.09  小学

第五代:孙大栋    1923.01-         小学

第六代:孙江林    1956.07-         高中

第七代:孙上华    1984.06-         高中

        孙上吉    1970.11-         高中

 

 

本人自幼就经常看父亲做烧饼,对烧饼产生了浓厚的兴趣。从12岁起开始学作烧饼,边学习,边实践,从一般烧饼制作到精品烧饼的制作,如今已有30多年光景,经数十年努力,把最初的一个小烧饼摊发展成为一个产业,让登封焦盖烧饼这一非物质文化遗产家喻户晓,驰名中外。

登封焦盖烧饼的制作原料要求考究。

1、原料要选用嵩山一带出产的小麦,用石磨人工磨成精粉(因嵩山一带地下有大量的麦饭石矿床),小麦内含有人体需要的多种微量元素,制成的烧饼别有一番风味,久放不会变质。

2、焦盖烧饼制作要经过十八道工序方可完成。技艺不靠文字传授,单靠师傅的言传身教和徒弟的悟性、实践经验,来掌握技艺。

3、焦盖烧饼进火炉烧烤时,一要看火炉内煤块颜色,火苗的大小,火大了烧糊了,火小了烧饼颜色不好看。所以,一靠经验,二靠悟性,方能恰到好处。

4、烧饼上面的芝麻盖烤后自然翘起一厚层焦盖,满屋浓香四溢,外号叫(满屋香)。作饼时,把已和好的发面、硬面、五料等,按比例一一取出,适量添加,味道正好,火烤后自然翘起,焦脆酥香,独特无比。

5、烧烤成的烧饼久放不变质,放干后,用温开水浸泡,即可放在火上烤,鲜美如初。

孙江林本人从事登封焦盖烧饼制作经营以来,1987年,登封工商局组织过一次烧饼大赛,孙家制作的烧饼获一等奖。

201010月中央电视台作了专题报道。随后,河南、郑州、登封各电台新闻媒体都给予了采访报道。并有山东、黑龙江、湖北等地的喜爱者打来长途电话,寻师学艺。孙江林打算成立“登封焦盖烧饼展示销售中心”,举办全国性技艺学习班,来传承“登封焦盖烧饼”这一非物质文化遗产项目。

20113月,登封焦盖烧饼由孙江林申报成为郑州市级非物质文化遗产。

20117月,登封焦盖烧饼被登封市政府评为登封十大文化符号之一。

201310月,中央电视台四套“远方的家”栏目做专题采访。

孙氏家族的焦盖烧饼,远近闻名,前来拜师学艺的人也络绎不绝。先后收徒十余人,有古苗伦、任君等。解决了部分农民致富的问题。

1993年,开始传授孙上华登封烧饼的制作技艺。

2003年,传授孙上吉登封烧饼的制作技艺。

201311月,在登封市老干部大学课堂讲解登封焦盖烧饼的历史及制作方法。

201010月,中央电视台对焦盖烧饼做专题采访。

20126月,参加非遗宣传周登封现场展示活动。

20136月,参加非遗宣传周登封现场展示活动。

20137月,参加郑州市非遗传承人培训讲座。

201310月,央视四套节目采访登封焦盖烧饼。

201311月,在登封市老干部大学课堂讲解登封焦盖烧饼的历史及制作方法。

 

祖传的制作烧饼模具

登封焦盖烧饼制作工具

登封市级非物质文化遗产项目牌匾和传承人证书

郑州市级非物质文化遗产项目牌匾和传承人证书

 

 

本人坚守该项目30余年,对烧饼的制作工艺进行了改进和创新,在各级各类绝活赛事活动中屡屡获奖,被中央、省、市媒体多次采访并作专题报道,在社会上影响广泛,成功申报该项目为郑州市非物质文化遗产项目,为保护和传承登封焦盖烧饼付出了毕生精力。